Fare l’impasto per lui è un rito. Lunghe maturazioni, ricerca e studio. Quel cornicione ne è la prova. Luca Platania, classe 1982, è nato e cresciuto a Roma da mamma barlettana. «Della Puglia mi ricordo il pesce, sempre ottimo, fresco e a prezzi popolari, e poi il dialetto, per me ancora oggi impossibile da comprendere ma che racchiude un’altra Italia piena di vitalità».
Luca ha studiato da autodidatta. «Le migliaia di pizze e pagnotte di pane sbagliate mi hanno insegnato il mestiere – ammette – 
Quando da inesperto chiedevo consigli ho sempre ricevuto porte in faccia. All’epoca non capivo, ma ora il motivo mi è più chiaro. Nonostante tutto condivido molto volentieri i miei segreti. La panificazione è un’arte sensoriale e la stessa ricetta può trasformarsi in mille risultati diversi».
Noi le pizze che vi raccontiamo, al contrario di altri, le assaggiamo sempre e tutte. Questa volta ci è risultato un po’ difficile. Perché Luca lavora in Finlandia dove propone le sue pizze da 11 anni. Ma la sua storia ci ha incuriosito. Luca è sposato con una ragazza finlandese. Già, perché è questo il filo che lo lega al Nord Europa. Ma non solo: «Sono partito anche per incoscienza dei 20 anni e per una grande sfiducia che nutrivo nei confronti del sistema politico. Dopo un anno che la mia compagna finlandese viveva con me a Roma decisi che era il momento di cambiare aria».
E così Luca ha portato in Finlandia l’arte bianca made in Italy.
Luca, dove hai imparato a fare la pizza?
«Ho aperto la mia prima pizzeria alla pala grazie a mia moglie. Eravamo seduti al tavolo a mangiare una teglia alla romana di patate e rosmarino e lei mi disse: “Se aprissimo la prima pizzeria al taglio in Finlandia?”. Il primo pensiero fu dove prendere i soldi. Ci siamo affidati a una finanziaria statale alla quale abbiamo presentato un progetto. Dopo mille giri burocratici ci ha concesso un credito minimo. Avevamo io 24 anni, lei 19. Da lì è partito tutto e abbiamo aperto in un piccolo centro commerciale di Turku».
I finlandesi apprezzano la pizza e il cibo italiano?
«Sì, ma è molto importante che ci sia nel servizio una buona dose di informazione. Spesso estero è sinonimo di fake in fatto di cibo. E la Finlandia non è purtroppo da meno in questo».
Qual è la pizza preferita dai tuoi clienti?
«Ce ne sono diverse. Prime su tutte le pizze farcite con salumi tipici italiani. La spianata calabrese, la ‘nduja. La spianata romana, lo speck di alpeggio e alcune varietà di prosciutti crudi. Ma potrei citarne tantissimi altri. Abbiamo fatto conoscere la nobiltà della mortadella e del guanciale e anche di molti formaggi tradizionali a marchio DOP. Il mio intento è sempre quello di lavorare con prodotti non di massa ma purtroppo le problematiche non sono poche quando si opera all’estero. In Finlandia manca la cultura del piccolo produttore. Inoltre, il freddo non è di grande aiuto».
Hai una pizza in menu con ingredienti finlandesi?
«Momentaneamente no ma negli anni ce ne sono state diverse. Prima su tutte un crostino di fior di latte d’Agerola, funghi porcini del posto accompagnati con gorgonzola piccante DOP, timo e bresaola di alce. La carne di alce come quella di renna sono molto apprezzate e il fatto che fosse combinata con ingredienti che sono tipici del nostro repertorio culinario ha incuriosito i nostri clienti».
Qual è il tuo background?
«Vengo dalla pizza al taglio, per l’esattezza pizza alla pala. La mia prima pizzeria ebbe molta visibilità e successo nonostante il posto fosse piccolissimo. La risposta dei clienti fu importante già dopo i primi dieci mesi di attività, tanto che una grande ditta finlandese decise di acquistarci e di investire sul mio prodotto. Ad oggi il gruppo conta ben 7 punti vendita sparsi per la nazione e il mio ruolo è quello di curare il prodotto e la formazione dei ragazzi in cucina. Grazie al lavoro mio e di mia moglie oggi abbiamo dato lavoro a più di 130 ragazzi e questo ci fa molto piacere».
Mi hai già citato qualche prodotto dalla mortadella alla carne d’alce. Parliamo un po’ dei condimenti allora.
«Siamo molto sul classico. Qui in Finlandia il pubblico non conosce le basi della cucina italiana e così abbiamo cercato in questi anni di diseducarli dai sapori forti e illogici educandoli a contrasti e combinazioni semplici che fanno parte della nostra cultura. Da una salsiccia arrostita miscelata con una conserva di cime di rapa del Sarnese e fior di latte d’Agerola. Una semplicissima Margherita con l’aggiunta di spianata calabrese e del fior di latte d’Agerola o una bella pizza con pomodoro Lucariello dell’azienda Dani Coop Gustarosso del mio amico Paolo Ruggero di Sarno».
Preparate impasti particolari?
«Lavoriamo da anni con il nostro molino Iaquone di Frosinone e proponiamo impasti con lunghe maturazioni che viaggiano dalle 72 alle 120 ore. Questo varia molto in base alla tipologia di farina che utilizziamo. Quello che più conta per me è la digeribilità delle pizze che deve essere sempre al top e mai rimanere sullo stomaco».
Una pizza particolare che avete in menu?
«Non c’è una pizza particolare. Sono amante dei sapori tradizionali. Per me tutto deve avere una logica, specialmente nel cibo. Le pizze che propongo sono molto classiche e proprio in questo periodo mi sono ritrovato a lavorare molto sul processo di standardizzazione delle cucine per via della forte crescita e delle tante aperture. Non ti nego che questo mi ha portato via tantissimo tempo e la sperimentazione ne ha un po’ risentito».
Come ti procuri gli ingredienti?
«Lavoriamo con l’aiuto di una grande logistica che acquista per nostro conto tutto ciò che di buono e di trasportabile c’è sul nostro territorio italiano. Alcuni prodotti che conosco e che apprezzo purtroppo non sono riuscito mai a lavorarli. Dalla stracciatella pugliese alla burrata di Andria e altri prodotti caseari freschissimi che amo ma che sono difficili da gestire viste le distanze. Sono sempre molto restio nell’importare prodotti delicati. La voglia di proporre all’estero non dovrebbe mai farci correre il rischio di proporre ingredienti in modo errato e poco affidabile solo per il gusto di apparire come unici portabandiera di una nazione».
Pensi mai di tornare in Italia?
«Ogni giorno, dal secondo giorno che sono partito. Per mille motivi sono andato via ma per altri mille ritornerei. Ho il grande desiderio di rimettermi in gioco a Roma dove sono nato e cresciuto. Dopo 10 anni di lavoro in Finlandia il solo pensiero di avere grandi materie prime a due passi dalle mie mani è per me sinonimo di grande entusiasmo e voglia di fare. La Finlandia mi ha fatto maturare molto e fatto scoprire cose di me che neanche io sapevo esistessero. Qui ho imparato un modello di azienda molto diverso, fatto di numeri, strategie e cura dei minimi dettagli. Sono felice che nonostante tutto la mia unica e più grande passione sia rimasta quella del rito dell’impasto. Dal primo momento che entra nell’impastatrice fino all’attimo in cui si decora la pizza o si sforna un filone di pane».
Insomma, mi pare di capire che tu non sia stato con le mani in mano. Traguardi raggiunti?
«Sono quasi alla fine di un grande progetto di aperture di pizzerie al taglio in collaborazione con la ditta madre di Helsinki, la Royalravintolat che detiene il primato della ristorazione di alta qualità a Helsinki e un po’ in tutta la Finlandia. Ho inaugurato, sempre tramite loro, un nuovo locale nella città di Tampere dove presto la mia professionalità, ne curo i menu e dove propongo una pizza al piatto tipo napoletana cotta nei nostri forni Castelli. Avere la fiducia di una ditta come la Castelli Forni e il rispetto di Elio Castelli che ha fatto la storia a Roma della pizza al taglio è per me un grande traguardo. Nel progetto attuale di pizza tonda a Tampere vorrei ringraziare il mio braccio destro Simone Raponi, che sta continuando in maniera perfetta il lavoro iniziato insieme, e anche Fabrizio Moriconi che dopo uno stage al mercato centrale e sotto consiglio del collega Jacopo Mercuro di Mani in pasta ha deciso di trasferirsi in Finlandia. Sia Simone che Fabrizio sono allievi della Coquis e dunque figli del sapere del maestro Pino Arletto. Pino è una persona vera senza troppi fronzoli e se mi consiglia lui un ragazzo mi fido».
Hai progetti per il futuro?
«Tanti, forse troppi. Primo su tutti un progetto vero di pizza napoletana. Vorrei un progetto differente dalle mode del momento. Il primo più grande desiderio è quello di tornare davanti al forno e a sorridere ai miei clienti e vivere la mia azienda a 360 gradi incrociando ogni giorno il sorriso di mia moglie che è un piccolo fenomeno di marketing e un pozzo pieno di idee. La bocca del forno è il posto dove più mi piace stare e dove più che in qualsiasi altro luogo mi sento a mio agio».
Nome pizzeria al piatto: Pizzeria da Luca
Tipologia di prodotto: Pizza tonda tipo Napoletana
Indirizzo: Tampere, Hämeenkatu 14, (Finlandia)
