Vino e pizza? È ora di dire basta ai tabù, come spiega Renata Garofano, produttrice di vino che guida l’azienda Garofano Vigneti e Cantine di Copertino insieme al fratello Stefano, figli di Severino Garofano, il famoso enologo irpino, pioniere del rinnovamento e del rilancio del vino di qualità in Puglia.
Renata, ti aspettavi un’intervista sul mondo della pizza?
«Speravo piuttosto in un assaggio visto che sono molto golosa di pizza… ma non ho la conoscenza giusta per parlare di pizza, magari di cosa abbinarci si».
Andiamo subito al sodo. Pizza e vino. Come vedi questo abbinamento? Che ne dici se sfatiamo un po’ questo mito “birra + pizza”?
«Vino e pizza, matrimonio mai più ben riuscito. Certamente l’abbinamento con la birra è quello più classico e tradizionale che incontra i gusti un po’ di tutti. Mai abbinarci però bibite analcoliche, quelle solo per i più piccoli. Come in tutti gli abbinamenti conta il gusto personale, però se proviamo a bere un calice di vino su una pizza allora credo che una buona bottiglia di vino sarà sempre la prima scelta. Se è rosato il matrimonio a tavola sarà una favola. Lo confermano anche Le Donne del Vino (associazione di cui Renata fa parte, ndr) che alla prima edizione del loro evento “Sorrento Rosé” hanno voluto promuovere i vini rosati proponendo la sintonia a tavola di un calice di rosato e la pizza verace. Sembra quasi una provocazione ma ha convinto».
Qualcuno dirà ancora che non si fa, e che se proprio si deve fare, al massimo con un bianco o un rosato. Ma mai coi rossi. Cosa ne pensi?
«L’abbinamento perfetto non esiste, quello ideale si. Bianchi e rosati certamente hanno una facilità di beva, sono freschi, fruttati e decisi tanto da esaltare le caratteristiche di una pizza, i suoi ingredienti e i gusti più nascosti. Con un vino rosso diventa più difficile trovare l’equilibrio tra le diverse sensazioni gustative, ma non è impossibile a mio modo di vedere. Dipende molto dalla tipologia della pizza e dalla complessità dei suoi ingredienti. Certe pizze “gourmet” sono talmente corpose e ricche di sapori che richiedono anche il tannino di un vino rosso. Certamente giovane, fresco, di annata, anche frizzante. Un Lambrusco, per esempio, che aiuta a pulire bene il palato. Il panorama vino è talmente ampio che può davvero soddisfare ogni gusto e ogni tipo di abbinamento. Io consiglierei sempre di abbinarci un rosato, che sia del Salento, d’Abruzzo o di altre zone vocate alla vinificazione in rosé, ma anche un delicato bianco come la Verdeca di Valle d’Itria, un Fiano d’Avellino o un Riesling dell’Alto Adige. Ancora una bollicina che in bocca regala sempre sensazioni piacevoli, se rosé poi è anche felicità per gli occhi… come puoi notare, io vedo… e bevo rosé dappertutto».
Con quale dei vini che producete abbineresti la Pizza Margherita?
«Con l’unico rosato che da diciassette anni ci “costringe” ad aspettare un’intera notte per vederlo nascere… la magia dell’attesa che si mischia all’ansia di sentire i suoi profumi, a immaginare come sarà da grande. Il Girofle che con la sua sapidità e freschezza sposa la mozzarella e il pomodoro per me in un modo splendido».
Una quattro formaggi?
«Azzarderei il Copertino Eloquenzia, un rosso che per la sua semplicità e delicatezza in bocca potrebbe ben accompagnare i quattro formaggi scelti, pizza talmente saporita che rimane una delle mie preferite perché sono golosa anche di formaggi ahimè».
Una pizza con il capocollo?
«Girofle Controcorrente annata 2013. Controcorrente non nell’abbinamento ma nella scelta di servirlo in bottiglia scura, che svela il suo colore solo nel calice, controcorrente nella scelta di berlo con due anni in più di maturazione, quasi a sfidare il tempo che passa e che il Negroamaro riesce ben a reggere con note certamente più evolute ma mai stanche e meno fresche».
Qual è la tua pizza preferita?
«Ogni tipo di pizza incontra la felicità del mio palato. Amo i lievitati di ogni genere e più conditi sono meglio è. Mi piace sperimentare anche gli abbinamenti più strani che i giovani pizzaioli propongono con molto entusiasmo e originalità… come la “pizza Bros” di Andrea Godi (400 gradi Lecce): carciofi, caciocavallo podolico e capperi, perfetto equilibrio di sapori, delizia assoluta».
Ma Renata Garofano fa la pizza in casa? E se sì, come?
«Faccio spesso la pizza, per cena è la soluzione ad ogni mio desiderio goloso. Semplice e veloce, con pomodori del nostro orto, basilico e un filo abbondante di olio extra vergine di oliva. Quando la compagnia è numerosa accendiamo il forno a legna e con impasti a lunga lievitazione “imitiamo” la pizza napoletana, quella con il cornicione che mi piace tanto. Oppure focacce ripiene di verdure e ortaggi, come la mia amata “pizza con le erbe”, una ricetta che ha il sapore dei ricordi e i legami con la terra di origine di mio padre, l’Irpinia. Era la “pizza chena” che faceva la mia nonna paterna ad ogni festa, con le scarole, acciughe, olive verdi e pinoli. L’ho imparata da mia mamma che ha fatto sue le tradizioni culinarie irpine mantenendo così vivo il ricordo di chi non c’è più. Ogni volta che la preparo è come ritrovarsi tutti intorno alla tavola delle feste, ancora una volta insieme».
Il vostro vino rosso di punta è Le Braci Salento IGP ottenuto da uve 100% Negroamaro. Un vino particolarmente elegante e corposo. Azzardiamo l’abbinamento con una pizza?
«Pizza e Le Braci? Davvero un azzardo… un matrimonio un po’ troppo difficile. Le Braci andrebbe bevuto da solo non con la pizza (ride)».
Ma io sono convinta che da qualche parte nel mondo esista una pizza adatta a questo vino.
«Forse…».
Lanciamo allora questa sfida che magari qualche pizzaiolo potrebbe anche cogliere.
«Potrebbe essere una pizza gourmet di Renato Bosco o Simone Padoan, pizzaioli che studiano abbinamenti e sperimentazioni molto particolari. Una volta, per esempio, nella pizzeria di quest’ultimo, “I Tigli”, assaggiai una pizza con una tartare di carne. Oppure potrei pensare all’abbinamento con una pizza base bianca impasto integrale o ai cereali con tanto gorgonzola o addirittura, se si trovasse dalle nostre parti, con il delizioso formaggio Stilton. Escluderei però la pizza con il pomodoro e altri latticini. Si accettano comunque consigli. E chissà che qualche pizzaiolo “pazzo” non crei prima o poi la pizza perfetta per un vino rosso di gran carattere come Le Braci. Una bella sfida direi… ».
