“La felicità racchiusa in uno spicchio”. La felicità è quella di Gianmichele Vitto e Dominga Laselva, titolari della pizzeria Conté. Lo Spicchio è quello del Gambero Rosso, la famosa guida che premia le eccellenze della ristorazione e che anche quest’anno ha inserito tra le migliori insegne dell’arte bianca in tutta Italia quella di Conté, l’unica a Conversano ad aver ricevuto questo importante riconoscimento per il secondo anno consecutivo. Oltre alla riconferma la soddisfazione è tanta anche per l’aumento del punteggio.
Annoverato ormai tra i giovani pizzaioli emergenti affascinati dalla magia degli impasti Gianmichele ha le mani in pasta da dieci anni, da quando andava a scuola e allo stesso tempo lavorava. Una riconferma non così scontata. “Siamo felicissimi. Ci speravamo – spiega Gianmichele – L’anno scorso è stata una sorpresa. Quindi quest’anno ci siamo impegnati ancora di più. Abbiamo aumentato il nostro punteggio rispetto a quello precedente, da 75 a 79. Per un punto non abbiamo preso il secondo Spicchio che scatta con il punteggio di 80 (tre Spicchi il riconoscimento massimo, ndr). Sarà il nostro obiettivo l’anno prossimo. Dipende tutto da noi”.
In sala da Conté Dominga che, oltre a guidare il cliente, investe nella carta bevande, quest’anno in particolar modo con vini e birre artigianali italiane ed estere. Fondamentale il suo supporto a Gianmichele. “Mi aiuta tanto, soprattutto nei miei momenti di sconforto”. Gianmichele studia e prova. Gli abbinamenti delle sue pizze variano a seconda della stagionalità. Gli piace lavorare con creme, spume ed emulsioni. “A volte magari esagerando”, ammette. Estremismi che possono quasi disorientare o “spaventare” il cliente, soprattutto se, da buon tradizionalista, è abituato a menu classicheggianti e talvolta banali. “Ma sono proprio queste nostre proposte studiate in ogni minimo dettaglio – spiega Gianmichele – che incuriosiscono e spingono il cliente ad avere fiducia in ciò che proponiamo. Perché è molto più facile vendere una semplice Margherita che una pizza con crema di zucca, un’emulsione all’Nduja, gorgonzola erborinato e gambero in crosta di nocciola”.
Ma da dove si parte per creare una pizza gourmet? Dall’ingrediente principale. Esempio, la Principessa Mariasole, pizza che ha regalato alla coppia nel lavoro e nella vita una menzione speciale sì sulla prestigiosa guida ma anche un ulteriore spicchio di felicità perché dedicata alla figlia nata a novembre. “Sono partito dalla bresaola alla quale ho abbinato una crema di peperoni rossi e gialli creando anche un gioco di colori e ho aggiunto una nota sapida con un crumble di olive e dolce con della bufala fresca di Altamura”.
Conté ha investito in modo particolare anche su un altro settore, quello del gluten free che ha portato Gianmichele sul gradino più alto del podio in due tornei. Un tema, quello della celiachia, sempre più sentito. Tanto che Gianmichele ha creato un impasto ad hoc: un mix di grano saraceno, riso venere e farina di riso. “È importante cercare di non far sentire mai il cliente celiaco a disagio, anche a livello psicologico”, rassicura Gianmichele.
Insomma, riconoscimento su riconoscimento, Gianmichele vede ora valorizzato un percorso fatto di sacrifici ma anche soddisfazioni. Cosa che rende lui e la moglie Dominga fieri e orgogliosi, non solo di essere riusciti a mettere in campo nel migliore dei modi gli insegnamenti appresi sul campo, ma anche di tutto lo staff che lo accompagna dall’inizio, da quattro anni, e che sentono il dovere di ringraziare uno a uno. Perché si sa, è sempre un lavoro di squadra.