Il giro d’Italia in dieci pizze. Da Nord a Sud un viaggio attraverso i sapori dei presidi Slow Food e le eccellenze regionali di tutta Italia. Quella di Eataly è una pizza fortemente identitaria.
Non è una pizza napoletana. Non è una pizza romana. È la pizza Eataly.
Filiera, lavorazione, leggerezza e democraticità dei prezzi sono i quattro ingredienti principali della nuova pizza di Eataly presentata durante una degustazione nella sede di Bari. Nove pizze più la Margherita riunite eccezionalmente in un’unica sera in un percorso alla scoperta dei diversi territori regionali guidato da Francesco Pompilio, pizzaiolo rappresentante di tutte le pizzerie Eataly, originario di San Giovanni Rotondo, e al quale hanno preso parte anche produttori pugliesi come quelli del Salumificio Santoro e del Caseificio Fratelli Tarantino di Gravina in Puglia e Marcello Longo affiancato da Leonardo Manganelli, rispettivamente presidente di Slow Food Puglia e fiduciario Slow Food Bari.
Un menu quello di Eataly che va a consolidare un legame già forte con Slow Food. Ad aprire le danze la signora pizza, la Margherita con polpa 100% italiana “Antonella”, fiordilatte “Fratelli Tarantino” e olio evo “Roi”. La Pizza Bari è con fiordilatte e burrata “Fratelli Tarantino”, capocollo di Martina Franca “Santoro”, pomodori semisecchi di Torre Guaceto e olio evo “De Carlo”.
La Pizza Piacenza invece è con fiordilatte “Cascina Bosco Gerolo”, caciotta tenera “Valsamoggia”, Mariola “Salini” Presidio Slow Food, olio evo DOP Brisighella “Terra di Brisighella”, in versione pugliese a Eataly Bari con il fiordilatte F.lli Tarantino.
“È un impasto nuovo, leggero e digeribile – spiega Francesco – che prevede l’utilizzo di farine artigianali e biologiche, quelle del Mulino Marino della provincia di Cuneo, il 70% è farina semi integrale o tipo II e il 30% farina di tipo 0”. Gli ingredienti sono quelli che appartengono alla filosofia di Eataly sempre attenta alla filiera e ai produttori. Ora il metodo di fare la pizza in tutti gli Eataly d’Italia è lo stesso. Prepariamo un impasto indiretto utilizzando il lievito di birra in quantità ridottissime, 5 grammi su 25 kg di farina, preparando la biga che non è altro che un preimpasto maturato per 24 ore per poi aggiungerlo all’impasto finale per una lavorazione complessiva di almeno 50 ore”.
L’idratazione è alta, il 70 per cento. E la cottura avviene in un forno al legna rotante a una temperatura di 330 gradi per tre minuti e mezzo.
Una pizza che vuole rispettare la tradizione, senza snaturarsi, come tiene a precisare Francesco. Per la cronaca la Margherita Eataly costa 4,50 euro.
“La pizza nasce come piatto povero, conviviale e popolare e per questo deve rimanere accessibile a tutti, anche con ingredienti di altissima qualità – sottolinea Francesco – Alcune delle nostre pizze hanno al massimo tre ingredienti proprio perché, come abbiamo appurato insieme Slow Food, l’esaltazione dei prodotti avviene nel momento in cui si possono tutti perfettamente assaporare e distinguere”.
Insomma, a Eataly c’è aria di novità. Proprio a inizio maggio si è presentato alla città in una veste completamente rinnovata. L’offerta di mercato, ristorazione e didattica è ora concentrata su un unico piano. E fare la spesa è più veloce.
La nuova pizza di Eataly è, quindi, solo la ciliegina sulla torta di una grande festa iniziata un mese fa.
“Abbiamo voluto rendere il nostro punto vendita più territoriale – dice Davide Ucchino, nuovo capo negozio di Eataly, originario di Taormina, che ha raccolto l’eredità lasciata da Michele Montemurro – Ora la nostra cucina è una nuova esperienza dove all’interno non c’è solo un menu da consultare ma anche la possibilità di scegliere direttamente dal banco della macelleria o della pescheria ciò che si desidera venga cucinato al momento e servito al tavolo o sulle terrazze che ora sono aperte tutto l’anno. Abbiamo rivisitato tutte le zone del negozio, anche la cantina, dedicata ad alcune identità importanti come i rosati pugliesi. Abbiamo anche ampliato l’offerta dei prodotti pugliesi dando il giusto risalto alla territorialità continuando anche a lavorare con i produttori locali. I feedback sono molto positivi. Eataly è una realtà sul territorio ormai da anni. Per alcuni l’approccio è stato forse un po’ titubante all’inizio. Ora il negozio ha tutte le carte in regola per rispondere alle esigenze dei baresi”.
