AGGIORNAMENTO marzo 2024: questo è un posto vecchiotto e mi vergogno un po’ a vedere queste foto perché in questi anni siamo migliorati tantissimo, abbiamo cambiato forno e direi che siamo arrivati a livelli altissimi. Ho pubblicato finalmente la ricetta della nostra pizza napoletana (cliccate qui).
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Che fatica…
Ci siamo spinti a un’idratazione del 74-75% .
Ma come fate voi pizzaioli?
Però penso che siano le più belle che abbiamo fatto finora (considerando i mezzi a disposizione).
Ingredienti
560 ml di acqua
790 gr di farina
25 gr sale
0,6 ldb fresco
Farina 🌾: Caputo – Il Mulino di Napoli Blu
Metodo di cottura 🔥: Ooni
Puntata: 20 ore TA
Staglio + appretto: 5 ore TA
Totale lievitazione: 25 ore
Io ho usato la planetaria della Kitchen Aid. Nella ciotola mettete prima l’acqua. Aggiungete il lievito e scioglietelo con le dita. Aggiungete quindi il sale. Azionate la planetaria e mettete poco alla volta la farina fino a quando non otterrete un impasto un po’ appiccicoso. Io l’ho lasciata andare per 15 minuti abbondanti all’inizio lentamente poi a velocità sostenuta, diciamo media. Non esagerate con i minuti di lavorazione perché l’eccessivo riscaldamento dell’impasto determinerebbe lo sfibramento della maglia glutinica. Prendete il contenitore dell’impastatrice così com’è e copritelo con la pellicola trasparente. Non devono esserci spifferi. Mettetelo quindi in forno a luce spenta e lasciatelo solo soletto per 20 ore.
Cercate di non guardarlo o di scoprirlo anche se la curiosità è tanta ma meno shock termici (o di luce) gli date e meglio è.
Io l’ho preparato alle 19 di venerdì sera.
Alle 15 di sabato fate lo staglio, dividete cioè in panetti. Ne verranno cinque del peso di circa 250 gr ciascuno (peso variabile, io ne faccio sempre uno più piccolo che uso per primo come test, in altre parole faccio sempre il test con un ciccio e una volta sfornato lo cospargo di sale, nella sua semplicità lo trovo buonissimo… volendo potete farcirlo con quello che volete).
Attenzione a quando fate lo staglio ad essere delicatissimi con l’impasto (cospargetevi le mani di farina perché questo risulterà particolarmente appiccicoso quindi anche un po’ antipatico, ma vi regalerà grandi soddisfazioni). Trovate tutto il reportage fotografico qui sotto.
Riponete i panetti in un contenitore di plastica infarinato e con chiusura ermetica. Chiudete il coperchio e avvolgete il contenitore in una copertina a seconda della temperatura del luogo dove lo riponete. Lasciate lievitare altre 5 ore (ricordate? ore 19 del venerdì sera l’impasto + 20 ore di lievitazione + staglio + altre 5 ore per un totale di 25 ore di lievitazione). Saranno quindi le 20 di sabato quando comincerete a preparare la prima pizza.
Attenzione a quando prendete i panetti sul piano di lavoro. Saranno molto morbidi. Io li prendo con una paletta d’acciaio e mi aiuto con l’altra mano, ribaltando poi il panetto e cominciando poi a schiacciare con i polpastrelli dal centro del disco verso l’esterno senza schiacciare il cornicione.
Stendete il disco di pasta, aggiungete la salsa di pomodoro, qualche pezzetto di pelato (io uso i Gustarosso che per me sono il top), sale, mozzarella e fogliolina di basilico.
Noi abbiamo abbandonato il forno G3 Ferrari e da un po’ stiamo utilizzando il forno Ooni (al secolo Uuni, ha cambiato nome solo per un discorso legato alla pronuncia ma è sempre quello) che teniamo sul balcone. Lo potete comprare su Amazon oppure sul loro sito ufficiale come abbiamo fatto noi. Il nostro modello è l’Uuni3 con pellets. Stiamo valutando l’acquisto del gas burner, vendibile a parte (oppure potete comprare il pacchetto intero). Indecisione dovuta al fatto che presto cambieremo casa e che ci butteremo su qualcosa di più professionale.
Una volta sfornata, giro d’olio EVO e servite.
