Lui è un mostro sacro dell’arte bianca. Un visionario.
Un visionario che ama tremendamente il suo territorio, tanto da averne rivoluzionato l’economia. Ma ama anche la Puglia dove ha cresciuto i suoi figli.
Partito con due debiti e uno staff di sette ragazzi oggi Franco Pepe è considerato il miglior pizzaiolo d’Italia. E quindi del globo intero. Oggi la sua pizzeria, Pepe in Grani a Caiazzo, un paesino di 5mila anime, conta 150 coperti e di dipendenti ne ha 37. Per non parlare della fila di gente in trepidante attesa in quel vicoletto del centro storico. Gira il mondo, è pluripremiato e conquista il podio di tutte le classifiche sulla pizza.
Formazione, gioco di squadra, passione, artigianalità come tradizione comanda sono il segreto di Pepe. Ma sono gli anni di formazione con papà che ricorrono spesso nelle sue parole.
Il pizzaiolo caiatino è stato di recente ospite d’onore, anche se a lui non piace questa definizione, di una serata a Conversano, in provincia di Bari, in occasione dei dieci anni di attività della pizzeria Sapore Perfetto. Regalo più bello non c’era, dicono i titolari Domenico e Nicola Boccuzzi che hanno potuto confrontarsi con un grande maestro, tutti accomunati da un percorso di sacrifici.
Con la sua pizza Pepe è riuscito a valorizzare il territorio dell’alto casertano, i suoi prodotti e la sua gente. A Caiazzo le attività commerciali chiudono il lunedì, quando chiude Pepe in Grani. Il parcheggio multipiano se la pizzeria non è aperta, si svuota.
Pepe in Grani è una garanzia ormai. E Pepe può permettersi di divertirsi a lavorare e reinterpretare pizze semplici come la Margherita che diventa Sbagliata, suo cavallo di battaglia, ribaltando i ruoli gerarchici della consueta margherita. In forno solo il disco di pasta con la mozzarella di bufala che viene poi condito con riduzione di pomodoro a freddo e riduzione di basilico. O la Marinara che diventa la Ritrovata con Piennolo del Vesuvio e San Marzano, olio agliato, olive disidratate di qualità caiazzana, acciughe di Cetara, capperi disidratati, origano del Matese e basilico fritto.
E poi c’è la Crisommola, che racconta una storia. Quella di un ritorno alle origini e alla terra. Uno spicchio di pizza fritta dolce, premiata dal Gambero Rosso, con ricotta di bufala aromatizzata con bucce di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà caiazzana, menta fresca. La Crisommola è la favola di un’albicocca sfortunata che si trasforma in una bellissima principessa. Nasce sul Vesuvio ed è un frutto dal sapore straordinario, dice Pepe, che una volta assaggiato difficilmente lo si dimentica. Prima provata al forno, poi fritta ora la Crisommola è sulla bocca di tutti. Intorno a quest’albicocca dal gusto unico, grazie a lui, si è generata una microeconomia che restituisce dignità al lavoro di quei contadini.
Pepe è un vulcano di idee, sempre in fermento. Dalla sua lungimiranza è nata Authentica, “la pizzeria più piccola del mondo”, come l’ha definita lo stesso Pepe, un piccolo spazio con un tavolo e otto sedie all’interno di Pepe in Grani, già sold out per i prossimi due mesi ma basta mettersi in lista d’attesa. “Otto persone a cui racconto la mia pizza per tre ore, il mio percorso, quanta emozione c’è stata nella pizza degli anni Settanta – spiega – In queste serate nascono anche pizze particolari, mai assaggiate prima e che mai entreranno nel menu”.
Perché per Pepe la pizzeria è “un concetto sempre in evoluzione che si è realizzato nell’ascolto del cliente e delle sue esigenze”.
Oltre ad Authentica, Pepe in Grani offre diverse possibilità come, per esempio, la pizza a libretto conservata in una stufa antica venduta al prezzo di due euro. “La pizza è del popolo. E deve rimanere tale”, dice. Nella sala degustazione è stata poi introdotta la figura del sommelier. La pizza viene servita a spicchi, raccontata e abbinata a vini del territorio e a birre artigianali. Mentre sul belvedere che dà sulle colline caiatine ci sono solo due tavoli, quanto basta per garantire la privacy a chi la chiede.
Pepe ha rivoluzionato il concetto di pizzeria per una visione slow anche nel mondo pizza che invece come spesso accade è fin troppo frettoloso. Infatti Pepe in Grani è anche B&B. “Dopo aver dormito da noi la mattina è possibile fare un tour sul territorio ed entrare a contatto con i miei produttori – spiega Pepe – Un giro che termina nell’agriturismo Le Campestre, unico produttore di conciato romano”.
Ma come si fa a mantenere l’artigianalità con questi numeri?
“Questa è stata una grande sfida. Negli anni in cui ho fatto formazione con mio papà c’era una figura che andava a sostituire il pizzaiolo. Con l’apertura di Pepe in Grani ho preso questa figura e l’ho frantumata in tanti pezzetti facendo una formazione diversificata, per settori, con un gruppo di ragazzi. Chi lavora l’impasto rigorosamente a mano per 8-900 pizze al giorno, chi fa la stesura, chi il condimento. Solo con questa programmazione e formazione sul gruppo e non sul singolo riesco a fare numeri importanti. Mio figlio Stefano è uno di loro, ha 23 anni. Un giorno vorrà fare la sua pizza. Non deve fare la pizza di Franco Pepe. Per arrivare alla tecnologia ci vuole prima il saper fare dell’uomo. L’impasto che facciamo a mano vuole essere un messaggio per tutti quei ragazzi che si avvicinano a questo tipo di attività. Perché la tecnologia può abbreviare i tempi ma una volta che viene a mancare, l’uomo non saprà più fare nulla con le proprie mani”.
La formazione gioca sempre un ruolo importante anche per l’innovazione…
“Formare il gruppo è stata la carta vincente. Oggi per esempio c’è una cucina a supporto della pizzeria. Prima non esisteva la cucina in pizzeria. Ci sono i cuochi da cucina, che non sono chef stellati ma semplicemente ragazzi che non saranno mai pizzaioli ma lavorano per la trasformazione e la manipolazione della materia prima a supporto dei pizzaioli che si occupano della lievitazione dell’impasto. Sulle pizze oggi vediamo ad esempio le chips o le fondute. Prima il pizzaiolo era colui che apriva un disco di pasta, lo farciva con quello che aveva e infornava. Rispetto al passato ora ci sono figure nuove”.
Il mondo della pizza sta avendo un successo incredibile. Tutti parlano di pizza. Ma è un bene o un male?
“Mio padre faceva fare le file quando nessuno parlava di pizzerie. Ora quelle persone ormai anziane mi raccontano i loro ricordi, quando io da piccolo portavo le pizze al tavolo dei clienti, al loro tavolo. Mio padre è stato un grande. Ora di me parlano, ma di lui no. Facciamo attenzione a questo mondo che sta ruotando ed esplodendo intorno alla pizza. Non è tanto la comunicazione che utilizza questo mondo bensì chi vuole emergere in questo mondo che utilizza la comunicazione. E a volte facciamo fatica ad essere veri. Ho pubblicato recentemente una foto su Instagram. Sul mio volto e quello di altri colleghi ci sono i segni di un percorso. C’è chi quel percorso non lo vuole fare, lo vuole accorciare. E fa male a tutti noi pizzaioli”.
Ma qual è il segreto della pizza di Franco Pepe che piace davvero a tutti?
“È la passione per quello che si fa. Ti viene da dentro. La mattina mi sveglio, ho voglia di qualcosa e lo faccio, come portare un sapore sulla pizza. Un esempio? La pizza all’ananas. Ho cercato semplicemente di utilizzare nel modo giusto la materia prima. L’ananas è un frutto che piace ma forse sono i pizzaioli che hanno sbagliato a utilizzarlo. Ho cercato di capire perché fosse così demonizzato sulla pizza. Ho studiato la storia, ho scoperto che la pizza con l’ananas è nata nel 1962 in Canada. Ho quindi creato uno scrigno di impasto fritto, quindi caldo, al cui interno, nascosto (la pizza si chiama AnaNascosta, ndr), c’è un pezzetto di ananas, freddo, avvolto nel prosciutto crudo, fonduta di Grana Padano Dop e una spolverata di liquirizia. Occorre cercare sempre di lavorare sul gusto e ragionare sugli abbinamenti”.
E Pepe non ne sbaglia uno.
