[Facite comm’a Masaniello: ascite pazze, redite e vuttateve ‘terra]
E poi succede che hai un giorno libero e decidi che chissenefrega del mal di testa, dell’ustione di primo grado sul pollice e dei 600 km andata e ritorno (Conversano-Caserta) in poche ore. Quella pizza la devi provare.
Quel giorno a “50TopPizza” a Castel dell’Ovo, a Napoli, lui era salito sul palco come sesto classificato e miglior pizzaiolo dell’anno. Mi aveva colpito il suo aspetto un po’ da biker, tatuatissimo e con gilet di pelle nero ma anche la sua emozione, gli applausi e la stima dei suoi colleghi. Dietro tutto questo già vedevo quell’umiltà che ho poi ritrovato nelle sue parole quando l’ho conosciuto sabato.
Solo nel 2017 la sua Pizzeria I Masanielli si è classificata sesta nella #50TopPizza oltre al titolo di Miglior Pizzaiolo dell’anno, ha ricevuto i Tre Spicchi (massimo riconoscimento) sulla guida delle migliori Pizzerie d’Italia del Gambero Rosso, è stato menzionato nelle guide de l’Espresso, Slow Food, La Repubblica e pochi giorni fa ha vinto il campionato italiano di Dissapore.
Dice che la pizza è tutta la sua vita. E sfido chiunque a controbattere.
Concentrato e serissimo dietro quel vetro della sua pizzeria che da settembre ha cambiato location (ora si trova in via Giulio Douhet 11, a pochi passi dalla meravigliosa Reggia), Francesco Martucci, classe 1979, stende le pizze e coordina il suo staff in una perfetta catena di montaggio. Ma se non c’è lui la pizzeria rimane chiusa. “È importante che ci sia io – dice – Non è per mancanza di fiducia nei miei ragazzi ma perché ci tengo a controllare il mio lavoro e accogliere chi viene in pizzeria per conoscermi e stringermi la mano”.
Martucci di strada ne ha fatta. “Sono partito da 16 metri quadri”, dice. Ora di metri quadri la sua pizzeria ne conta 500 di cui 300 solo la cucina che include anche abbattitore e affumicatore. Cucina in cui Francesco ricerca e sperimenta. “Lo studio della materia prima è fondamentale”, precisa.
Un cliente ci interrompe, ci chiede scusa e gli fa i complimenti. “Vedi – mi dice – i riconoscimenti sono importanti. Ma questa per me è la più grande soddisfazione”. Ed è vero. Perché all’istante in quegli occhi ho visto sacrifici e felicità, con quel pizzico di pazzia che non guasta, proprio come il Masaniello.
Gli spiego brevemente la nostra storia, la nostra passione per il mondo della pizza. Parliamo di ristorazione. Francesco è cresciuto in Puglia, a Corato. I suoi nonni sono di Cerignola e Torre Santa Susanna.
“Beh, come ti senti? Leggera?”. Il pensiero vola a quel cornicione appena mangiato. “Il mio è pieno, la gente deve sentire sotto i denti qualcosa”, spiega. E in quel cornicione c’è davvero la firma di Martucci perché “l’impasto deve rispecchiare l’identità del pizzaiolo”.
Osservo quei meravigliosi forni alle sue spalle che si stanno spegnendo. Il servizio all’ora di pranzo è finito. Sono le 15.30. Qualche ora e si riprende con il turno serale. “Serviamo in media 800 pizze al giorno, arriviamo anche a mille il sabato”. La fila fuori dal locale al nostro arrivo ne è la prova.
L’impasto diretto è di almeno 24 ore a temperatura ambiente con farine a basso valore proteico. C’è anche una stanzina solo per la lievitazione di cui Francesco è gelosissimo e vi fa entrare solo pochi fidatissimi. Francesco è anche molto attento alle materie prime che non necessariamente sono legate al territorio (leggi capocollo di Martina Franca Santoro, baccalà islandese affumicato, tonno alalunga di Pisciotta). Oltre al pomodoro san Marzano Gustarosso, al pomodorino Piennolo del Vesuvio e alla mozzarella di bufala campana sulle pizze ci sono anche condimenti con salsiccia di suino casertano, battuta di vitellone bianco (Chianina) selezione Simone Fracassi, origano di Castel Morrone, alici di Cetara, provolone del monaco Dop. Massima qualità e prezzi normali.
Insomma, seicento chilometri di felicità. Ma ditemi se non ne valeva la pena.
[Amice miei, popolo mio, gente: vuie ve credite ca io sò pazzo e forze avite raggione vuie: io sò pazze overamente. Ma nunn’è colpa da mia, so state lloro che m’hanno fatto’ascì afforza n’fantasia! Io ve vulevo sulamente bbene e forze sarrà chesta ‘a pazzaria ca tengo ‘ncapa. Facite comm’a Masaniello: ascite pazze, redite e vuttateve ‘terra.
Amici miei, popolo mio, gente: voi credete che io sia pazzo e forse avete ragione voi: io sono pazzo veramente. Ma non è colpa mia, sono stati loro che per forza mi hanno fatto impazzire! Fate come Masaniello: impazzite, ridete e buttatevi a terra.
Tratto dall’ultimo discorso ai napoletani di Tommaso Aniello d’Amalfi, meglio conosciuto come Masaniello (il principale protagonista della rivolta napoletana contro il governo vicereale spagnolo) ucciso il 16 luglio 1647.]
Pizzeria I Masanielli
di Francesco Martucci
Viale Giulio Douhet, 11
Caserta
tel. +39 0823 154 0786
Costo Margherita 5 euro.
