Le pizzerie sono tra i settori più colpiti dalla pandemia. Molte sono chiuse per il servizio al tavolo, altre sono duramente provate dalle limitazioni negli spostamenti e negli orari di apertura. Altre ancora lottano per la sopravvivenza. Alcune hanno deciso di chiudere i battenti. Chi temporaneamente. Chi – purtroppo – per sempre. In attesa di tempi migliori.
Pizza Mon Amour ha deciso di dare voce ai pizzaioli e ai proprietari delle pizzerie di Puglia raccogliendo le loro storie. Tra preoccupazioni, riflessioni e speranze. Un approfondimento che abbiamo dovuto dividere in più puntate tanto è stato il riscontro ricevuto e totalmente inaspettato.
Perché c’è voglia di far sentire la propria voce. Di urlare la propria rabbia. Di ripartire al più presto, più forti di prima. Di riaprire i battenti. Di lasciarsi tutto alle spalle. E inseguire ancora i propri sogni, piegati da un qualcosa che nessuno di noi avrebbe mai potuto immaginare.
Notizia di qualche giorno fa la chiusura definitiva de I Gastronauti, una nota pizzeria di Lucera, in provincia di Foggia. Un ritrovo per gli amanti del cornicione a nuvola che si stava facendo sempre più largo tra le pizzerie made in Puglia. Il patron Sabino Stingone si è arreso, come ha scritto in un post drammatico sui social. “La vita mi ha dato l’opportunità di realizzare un sogno. Ti amavo e ti amo ancora – scrive pensando alla sua pizzeria come destinataria della sua lettera d’amore virtuale – È arrivato il momento di salutarci. Mi mancavano ancora molte cose da fare, ho perso tante occasioni per non renderti così vulnerabile. Ogni mattina, il primo pensiero eri tu. Eravamo sempre insieme. Lasciarti in questo periodo mi ha fatto bene – continua – anche se il mio cuore è a pezzi. […] Non mi hai fermato, mi hai lasciato andare e oggi ti dico grazie. Mi hai fatto crescere e mi hai reso quello che sono. Anche se il nostro momento non arriverà mai più, spero di innamorarmi ancora”.
Nella stessa zona un altro chef pizzaiolo ha, però, deciso di andare avanti e tenere alta la bandiera del disco di pasta più amato al mondo. Cambiando, però, come tutti, il modus operandi. “Gli orari chiaramente sono stati, per forza di cose, ridotti rispetto a quelli che avevamo in precedenza – dichiara Giovanni Giannetta titolare della pizzeria di Lucera Royal Pizza – In un paese come il nostro dove magari il delivery non era una delle prime opzioni dei clienti, ci siamo dovuti adattare anche a questa nuova forma di vendita, evitando dunque il contatto con i clienti e un feedback immediato con loro”.
Ed è proprio l’approccio al cliente che manca di più a Giannetta. “È ciò che ci fornisce anche quell’input per dare sempre il meglio e magari presentare nuovi prodotti scaturiti molte volte dalle loro proposte e idee – dice – Quando poi è stato possibile, ed è quello che facciamo ancora oggi, ci siamo organizzati con l’asporto e quindi con le varie forme di prevenzione per garantire una serenità al cliente che permette di venire tranquillamente a trovarci”.
Una situazione, quella che stiamo vivendo da ormai quasi un anno, che Giannetta definisce “surreale, con la costante incertezza di ciò che è e soprattutto di ciò che sarà poi il futuro”. “Ho sempre vissuto la vita estrapolando dalle situazioni quello che di positivo potevo trarre senza abbattermi – continua – Ho cercato di reinventarmi, di modificare ad esempio l’impasto per garantire ai miei clienti una pizza di qualità come quella che erano abituati a consumare tra i tavoli della mia pizzeria”.
La pizza appena sfornata, si sa, è diversa se consumata in loco o tra le proprie mura di casa dopo l’asporto o la consegna a domicilio. “Ho cercato di creare un prodotto che favorisse, nonostante le limitazioni, un risultato che si avvicinasse al prodotto che chi mi conosce era abituato ad avere – spiega Giannetta – Questo come ad altri adeguamenti ho dovuto far fronte per garantire sempre la qualità che ha contraddistinto il mio prodotto. E continuerò ad impegnarmi e a mettere sempre passione nel mio lavoro con la speranza che questa situazione possa terminare al più presto affinché si possa ritornare alla normalità e a quello che era poi la meraviglia del mio lavoro, ovvero il contatto diretto con la gente, il mix di idee e proposte che mi hanno sempre ispirato e spinto a creare nuove pizze, prodotti originali e innovativi con lo stesso entusiasmo che è la parte forse più importante che questa situazione ci ha mitigato ma non ci ha tolto. Sono fiducioso, chi mi conosce lo sa, e spero soltanto – conclude Giannetta – che questa situazione finisca al più presto e che si possa tornare al più presto a lavorare con la serenità che ci è stata tolta un anno fa”.
Scendendo un po’ più a sud un altro nome altisonante del mondo pizza made in Puglia non si perde d’animo. “Purtroppo siamo stati costretti ad arrangiarci – dice Giuseppe Petruzzella del ristorante-pizzeria Il Vecchio Gazebo (Molfetta, BA) – quindi asporto e domicilio per cercare di coprire il 60% delle spese e far portare un piccolo reddito ai dipendenti, 3 su 12. L’asporto e domicilio ormai lo fanno tutti. Anche il panificio da noi fa pizze ormai. Già il nostro era un mercato selvaggio, ora è in aumento. Rimaniamo sempre positivi. Penso che comunque finirà e speriamo di ritornare tutti alla normalità”.
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