Ladies and gentleman la scrocchiarella!
Amici amanti della pizza bassissima e fragrantissima questo post è per voi.
Per preparare la pizza in teglia nel forno di casa che non facevo da circa otto anni ho seguito la ricetta bonciana. Farina 0, alta idratazione, lievito di birra (in alternativa al lievito madre perché Ciro mi è morto anni fa), olio, sale e lunghi tempi di riposo (lievitazione di 24 ore). Armatevi di pazienza e imparate a fare le piegature di rinforzo.
Vedrete che bolle.
Che poi mica è stato facile.
Studi la ricetta per giorni. Prendi appunti. Fai l’impasto (deve essere appiccicoso ma non troppo). Metti tutto in una ciotola oleata per 20 minuti coperta con un canovaccio. Butti l’impasto sulla spianatoia infarinata. Visto che c’è l’olio scivola che è una meraviglia. Fai le piegature di rinforzo per parecchie volte aspettando 10 minuti tra una e l’altra (io l’ho fatto per 3 volte). Ricordati che ti ci devi specchiare. Lo dice Bonci. Pulisci la cucina. Cominci a svuotare il cassetto del frigo sparpagliando arance, pomodori e limoni un po’ dove ti capita, a incastro. Metti l’impasto in una ciotola oleata nel reparto verdure del frigo e fai lievitare 18-24 ore. Pulisci la cucina. Metti la cera togli la cera. Tiri fuori dal frigo l’impasto dopo 24 ore e la tieni a temperatura ambiente con una certa ansia per capire se hai rispettato tutti i passaggi. Rileggi la ricetta di Bonci. L’impasto non deve essere troppo freddo altrimenti non riuscirai a stenderlo bene. La rovesci sulla spianatoia infarinata e fai due panetti. Ormai vai a occhio perché un minimo di esperienza con la pizza ce l’hai. Quella con l’Ooni e con il fornetto G3 truccato. Ma non ce l’hai con la teglia del forno di casa. E neanche con i libri che ti sbagliano il dosaggio. Perché se per una teglia da 60 cm il libro bonciano ti dice 350 grammi, tu fai una palla da 400 grammi per sicurezza per una teglia da 40 cm ma non arriva a coprirla tutta allora c’è qualquadra che non cosa. La prossima volta impasto intero in teglia. Rimetti le palle (…) in due ciotole oleate e aspetti un’ora e mezza. Un’ora e mezza. Speri che il risultato sia perlomeno dignitoso e che ne valga la pena. Pulisci la cucina. Stendi il primo panetto usando i polpastrelli delicatamente e non nevroticamente. Non si ritira. Buon segno. Butti via la prima palla perché facendo la mossa del giaguaro per sgrollare la farina e mettendola sul braccio l’impasto si strappa. Riprovi col secondo impasto. Ma non ci frega questa volta. La stendo direttamente in teglia nonostante gli angoli rimangano un po’ scoperti. Vai con salsa di pomodoro, pelati e sale. Simona la prossima volta ricordati: questa non è una pizza napoletana e dovrai coprire con il pomodoro anche i bordi. La metti a 275 gradi in forno statico nella parte più bassa del forno per 8 minuti e poi la metti nella parte più alta. In tutto i minuti devono essere 25. Negli ultimi 4 ci metti la mozzarella a pezzetti. Fate voi i calcoli che io vado in palla con le sottrazioni. L’obiettivo è quello di non farla bruciare essendo molto sottile. Quelle bolle di prima ora le vedrete gonfiarsi sempre di più e cuocere in tutto il loro splendore. Ci siamo. Bruttina e un po’ secchina e scura agli angoli ma spettacolare nella fragranza e nell’alveolatura. Pulisci di nuovo la cucina.
E capisci che più difficile della scrocchiarella c’è solo sirsasana (la verticale nello yoga).
Ingredienti:
500 gr di farina 0
1,5 gr di lievito di birra secco
375 ml acqua
10 gr sale
10 ml olio
