“Goloso, romantico e sognatore”: il pizzaman da record si definisce così. A noi tutti, vedendo i suoi che brillano dinanzi ad una tipicità da assaggiare, viene voglia di aggiungere: curioso e creativo. Stefano Callegari guarda, annusa, assaggia e… la ricetta inizia a svilupparsi nella sua mente e le sue mani operose si mettono al lavoro!
Fatta questa premessa, è facile immaginare l’esperienza gusto olfattiva che si potrà gustare a Martina Franca, nel centro storico a pochi passi da Palazzo Ducale.
Inaugurazione su invito, con il tutto esaurito e tanti appassionati che dai video conoscono Stefano Callegari e non hanno perso l’occasione per un autografo. Il taglio del nastro è avvenuto con la partecipazione di Bruno Maggi, assessore comunale allo Sviluppo Economico, per l’importanza che l’apertura di “Sforno” riveste anche in termini di promozione del territorio. Entrare nell’Olimpo delle pizze più buone italiane, infatti, proietta la valle d’Itria ai vertici anche per l’impasto più amato dagli italiani! La novità? È la pizza Martina Fritta con il capocollo croccante! Altro sfizio della Valle d’Itria sono i supplì di riso alla “Norba” e cioè melanzana, pomodoro e ricotta forte di Ceglie Messapica.
I SUOI RECORD – Stefano Callegari è il primo pizzaman in Italia ad aver ottenuto gli ambiti “tre spicchi” nella guida Gambero Rosso e ad oggi è fra i pochi con più di un ristorante 3 spicchi.
LA PIZZA BUONA DEVE ESSERE PER TUTTI – Ed ecco perché, nella filosofia del buono da condividere, il costo delle pizze parte dalla più democratica a 5 euro fino alla pizza luxury da 50 euro. Pizza democratica, ma sempre al top, perché con 5 euro si può gustare la Marinara: con pomodoro San Marzano dop, pomodoro pelato bio “Masseria Dauna”, pacchetella del Piennolo del Vesuvio dop, aglio rosso di Sulmona, origano. Dedicata, invece, a chi vuole concedersi un lusso a tavola, magari da condividere con i classici sei spicchi, la più costosa è la pizza Bari-Mosca con cuore di burrata, selezionatissimo gambero rosso di Mazara del Vallo, riduzione di basilico, ed al centro il celebre caviale calvisius.
PICCOLO È BUONO – Quanti ospiti riuscite ad accomodare a tavola a casa vostra? Una trentina al massimo? Ebbene, questo è il numero anche per Stefano Callegari che a Noci, ed anche a Martina Franca, accoglierà comodamente max 35 persone.
Prima di coccolare i suoi ospiti a tavola, Callegari, ama prendersi cura in ogni passaggio dell’impasto di Sua Maestà la Pizza. Il suo concept prevede solo e solamente un impasto: unico ed eccezionale, in ogni suo passaggio fuori dall’ordinario.
Fresco ogni giorno, ecco l’altro “ingrediente” che affabula chi assaggia il menu di Stefano Callegari. Che significa? Tradotto in pratica, non utilizza mai una cucina centrale dalla quale poi vengono distribuiti i semi lavorati.
Ognuna delle sue tre sedi (Roma, Noci e Martina Franca) ha una sua cucina attrezzata e con personale addestrato e che cura ogni singolo dettaglio per il risultato finale: di eccellenza assoluta.
IL LABORATORIO PUGLIA – “Non ho scelto la Valle d’Itria, mi ha scelto. Rispetto ad altre regioni, le eccellenze sono di facile accessibilità: c’è un buono ed un tipico diffuso”, ci dice Stefano Callegari. “In Puglia c’è un grande attaccamento alla terra, piatti come fave e cicoria mi consentono di giocare molto”. “La mia pizza vegana preferita, che propongo con grande successo a Roma, è proprio la pizza bianca con la classica purea di fave con cicoria, arricchita da nocciole tostate e pomodori secchi”, prosegue Stefano Callegari. Nello stesso modo, con il piacere di condividere e collegare i giacimenti enogastronomici italiani, ecco che Stefano Callegari in Puglia propone il meglio della cucina romana. Imitatissima, ma senza successo, è la pizza cotta col ghiaccio, base per la cacio e pepe. E, poi, ci sono da gustare la pizza a l’amatriciana, a la carbonara e a la saltimbocca.
PIZZA ETICA – Con le pizze a base rossa Stefano Callegari ci porta al buon mangiare e senza caporalato. Insomma, alla pizza etica e agli ingredienti dei supplì scelti anche perché – oltre che buonissimi – sono prodotti rispettando l’ambiente. Qualche esempio? Il pomodoro di Cerignola di Masseria Dauna, una azienda tutta al femminile e poi la ricotta forte per il suo supplì prodotta da latte salentino a Ceglie Messapica dal Caseificio Gallone, da economia circolare con il conferimento di ciò che resta a fine ciclo all’impianto di biogas.
LE PIZZE CHE HA CREATO PER LA PUGLIA – Pizza AndriaCapri e cioè un ciccio che in uscita viene farcito con pomodorino pachino, pomodorino giallo, pomodoro cossoluto, pomodoro camone, burrata, basilico, olio evo di Puglia.
DEDICATE A MARTINA – Vecchia Murgia con caciocavallo, lampacioni e capocollo in uscita, Valle d’Itria con fiordilatte e caciocavallo e capocollo fritto croccante e composta di cipolla rossa di Acquaviva. La provenienza? Ingredienti pugliesissimi, ogni formaggio è fatto da latte pugliese. Il capocollo? Rigorosamente made in Martina e da maiale nero allevato nel martinese.
PIZZA INTERNAZIONALE – La più internazionale è la Greenwich con fiordilatte, blue stilton con la parte più vicina alla buccia messa in cottura e la più erborinata a crudo sulla pizza, e poi la riduzione di vino Porto perché gli inglesi per tradizione abbinano questo vino allo Stilton.
GLI SFIZI DI STEFANO CALLEGARI – Il classico della cucina romana che è il SUPPLI’ Stefano Callegari in Valle d’Itria lo declina come made in Sud! Ha creato il supplì Norba con melanzane alla siciliana ma un tocco di delicata ricotta forte. La panatura dei suoi supplì è superlativa: è realizzata esclusivamente con pangrattato autoprodotto. “Sforniamo, essicchiamo e lavoriamo appositamente il pane ogni giorno per garantire la migliore croccantezza”, fa notare Stefano Callegari.
Le CHIPS di patate fritte al momento sono un’altra delizia: ha scelto le patate di Avezzano coltivate senza irrigazione, per la croccantezza in frittura.
