Sapore Perfetto compie dieci anni. A spegnere le dieci candeline della pizzeria-ristorante di Conversano ci ha pensato, lunedì 25 febbraio, un grande nome dell’arte bianca, Franco Pepe, maestro della pizza napoletana, premiato come miglior pizzaiolo d’Italia.
Sacrifici e perseveranza. Il coraggio di affrontare le difficoltà, partendo da zero. Senza scorciatoie. Ecco il denominatore comune tra Franco Pepe e Domenico e Nicola Boccuzzi di Sapore Perfetto.
“Un percorso difficile ma soddisfacente – dice Domenico mentre prova a fare un primo bilancio a caldo di questi primi dieci anni di attività – Passo dopo passo abbiamo cercato sempre un punto da migliorare ponendoci nuovi obiettivi – racconta Domenico Boccuzzi, titolare della pizzeria insieme al fratello Nicola, pizzaiolo – Il cliente è cambiato anche grazie alle campagne di comunicazione per esempio sui social che seguono molto la moda. Ma il cliente va anche educato alla qualità e soprattutto al rapporto qualità-prezzo”.
Era il 2008. Domenico, allora studente in Umbria, tornando a casa in auto con Nicola e la famiglia rimane folgorato da un’insegna, “Pizzeria e Cucina”. Quindi l’illuminazione. I due fratelli decidono di partire con un locale piccolo e semplice, dove si preparavano senza sosta le pittole, offerte a tutti come coperto. Oggi quel locale è diventato una pizzeria con cucina, con una sede più grande e suggestiva, in una struttura storica in pietra inaugurata nel 2014.
“Per ogni pizzaiolo Franco Pepe è un punto di riferimento da cui attingere nel proprio percorso formativo – dice Nicola – nella ricerca della materia prima a partire dall’impasto per arrivare agli ingredienti. Pepe ci insegna a utilizzare e valorizzare sempre materie di qualità ma anche povere. Non potevamo festeggiare il nostro compleanno in un modo migliore”.
Gavetta, umiltà, formazione e lavoro di squadra. È la pizza secondo Franco Pepe.
“Fa piacere essere considerato un punto di riferimento dai più giovani – dichiara Pepe – Io mi sento solo un pizzaiolo che tutte le mattine si sveglia e ha intuizioni e creatività che poi mette nell’impasto. È importante dialogare con le nuove generazioni nel modo giusto perché c’è una grande confusione nel mondo pizza. Dobbiamo stare vicino ai giovani”.
Pepe ha portato a Conversano, per una sera, la Crisommola, uno spicchio di pizza fritta dolce, premiata dal Gambero Rosso, con ricotta di bufala aromatizzata con bucce di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, nocciole tostate, olive disidratate varietà caiazzana, menta fresca.
Una pizza che nasconde una storia, un ritorno alle radici. Alla terra. La storia di un’albicocca bistrattata, quella del Vesuvio, un frutto dal sapore straordinario, dice Pepe, che una volta assaggiato difficilmente lo si dimentica. Prima provata al forno, poi fritta ora la Crisommola è sulla bocca di tutti. Intorno a quest’albicocca dal gusto unico, grazie a lui, si è generata una microeconomia riuscendo a dare dignità al lavoro di quei contadini.
Ma non solo. Pepe ha risollevato anche il piccolo commercio di Caiazzo, un paesino casertano di cinquemila anime. I locali chiudono quando la sua pizzeria Pepe in Grani è chiusa, il lunedì. Un parcheggio multipiano si svuota quando la pizzeria è chiusa. Ora da lui giungono da tutte le parti del globo. Anche con un jet privato, come ha fatto una famiglia dalla Franciacorta. “Eppure la mia è solo una pizza, non un piatto stellato”, dice carico di stupore e umiltà il pizzaiolo. “Dietro ogni cliente ci sono tanti chilometri. Questo mi dà la percezione della responsabilità di quello che faccio”.
Per questa serata speciale l’impasto delle pizze degustate Nicola l’ha preparato con il 70% di idratazione e una farina Caputo 0. “Un impasto, quello napoletano ad alta idratazione, che Sapore Perfetto sta proponendo da un anno e che sta riscontrando un buonissimo riscontro tra la clientela”. In tavola una bufala bianca con rape, olio santo e acciughe di Cetara, la Margherita, la Fiordilatte, grande pelato del Vesuvio a pezzi, stracciatella affumicata e nduja.
Ora Sapore Perfetto guarda al futuro.
“Nei primi dieci anni siamo riusciti ad andare a mangiare da Franco Pepe. L’undicesimo… andremo a scroccare da Franco Pepe!”, scherza Domenico.
