Pizza napoletana fatta in casa, la ricetta

***UPDATE 2024: questa è una ricetta che risale a qualche anno fa. Nel frattempo abbiamo evoluto e migliorato la tecnica. Ecco la ricetta DEFINITIVA della nostra pizza napoletana fatta in casa (cliccate qui).

Potete già constatare voi stessi la differenza.

Ingredienti:
500 ml di acqua
780 gr circa di farina Caputo Blu
22 gr sale
0,6 ldb fresco

Tempo totale di lievitazione: 24 ore a temperatura ambiente
• puntata di 19 ore TA
• staglio + appretto 4 ore circa TA
• farina Caputo – Il Mulino di Napoli Blu 🌾
• impasto alta idratazione 💧 ma non chiedetemi percentuali varie che si vedono in giro che manco un ingegnere aerospaziale
• lievito di birra fresco
• metodo di cottura: fornetto G3 Ferrari truccato ma non ditelo a nessuno

Io ho usato la planetaria della Kitchen Aid. Nella ciotola mettete prima l’acqua. Aggiungete il lievito e scioglietelo con le dita. Aggiungete quindi il sale. Azionate la planetaria e mettete poco alla volta la farina fino a quando non otterrete un impasto non troppo appiccicoso ma neanche troppo compatto. Io l’ho lasciata andare per 10 minuti abbondanti. Se usate la planetaria trasferitelo poi in una zuppiera/contenitore di plastica con una spolverata di farina alla base, coprite con la pellicola trasparente senza lasciare spifferi, coprite con un canovaccio e dimenticatevi dell’impasto per 19 ore. Cercate di non guardarlo o di scoprirlo anche se la curiosità è tanta ma meno shock termici (o di luce) gli date e meglio è.
Io l’ho preparata alle 21 di venerdì sera.
Alle 16 di sabato (mezz’ora più mezz’ora meno) fate lo staglio, dividete cioè in panetti. Ne verranno cinque del peso di 220-225 gr ciascuno (peso variabile, io ne faccio sempre uno più piccolo che uso per primo come test). Attenzione a quando fate lo staglio ad essere delicatissimi con l’impasto. Non smanettatelo troppo altrimenti ciao.

Lasciate lievitare in un contenitore di plastica (noi abbiamo quello professional) altre 4 ore fino alle 19.30/20.

Fate scaldare il fornetto G3 Ferrari su cui noi abbiamo apportato la Modifica 1, la trovate in diversi forum. In che cosa consiste? Lo dovete smontare con un cacciavite e tarare la manopola della temperatura. Inoltre dovrete smontare anche la parte alta interna dove ci sono le resistenze per mettere una “cupola” di alluminio per diffondere il calore uniformemente. Tutto questo vi consentirà di raggiungere alte, altissime temperature (anche 500 gradi, ma state sui 400-450 gradi per la pizza, munitevi di un termometro a infrarossi) e di cuocere la pizza in un minuto e mezzo, proprio come quella napoletana che, se non si era ancora capito, amo alla follia.

Prendete un panetto con una paletta leggermente infarinata, mettete sul ripiano di legno cosparso di farina capovolgendola e allargate con le dita muovendola dal centro verso l’esterno senza troppa viulenza. Farcite con pomodoro San Marzano (noi usiamo il Gustarosso che è davvero top, è molto dolce), sale, fior di latte tagliato a fette o a listarelle (se quando lo comprate è troppo acquoso fatelo scolare per un’oretta prima di preparare la pizza), basilico. Mossa segreta: date una spennellata di olio evo sul cornicione (non in modo uniforme, a tratti).

Infornate, calcolate il tempo (dopo circa 45-50 secondi giratela) e aspettate un altro minutino.
Se non avete il Ferrarino modificato calcolate un bel po’ più di tempo.