Le Parùle (Ercolano, NA) - Pizza Mon Amour

L’orto in tavola. Se poi è su una pizza ancora meglio. Perché la pizza – inutile negarlo – ha una marcia in più quando è sinonimo di territorio e stagionalità. E a Le Parùle non potrebbe essere altrimenti. Parùle che non vuol dire “parola”, errore in cui i non napoletani come me possono cadere facilmente. La “parùla” indica i campi dove si coltivano gli ortaggi, i campi che si trovano in aperta campagna ai margini della città. E il parulano è il venditore di ortaggi.
Non è un caso che la pizzeria Le Parùle si trovi alle falde del Vesuvio, in un locale luminoso con una meravigliosa vista sul mare, vicino agli scavi di Ercolano, a una ventina di minuti dal centro di Napoli.
Non è un caso che la genuinità sia di casa sia nelle materie prime sia nella gentilezza di Giuseppe Pignalosa e del suo staff (in tutto sono 27).

Pignalosa, chef pizzaiolo e patron da 4 anni de Le Parùle, indirizzato all’arte bianca dal padre in una famiglia di pizzaioli da tre generazioni prima a San Giorgio a Cremano dal 2002, poi a Ercolano, sta per inaugurare una seconda sede a Salerno. Pizzeria che porterà il suo nome, Giuseppe Pignalosa. Nel 2017, tra l’altro, Le Parùle ha riconfermato l’onorificenza “Due Spicchi” del Gambero Rosso e il titolo di 39° classificato nella competizione “50 Top Pizza”.

Sulle pizze de Le Parùle i frutti genuini delle fertili terre vesuviane e dei suoi orti. L’occhio di Pignalosa è, infatti, sempre e solo rivolto alla terra. Ecco così che nascono pizze come quella più rappresentativa del suo lavoro, Le Parùle, con provola di Agerola, papaccella napoletana (un particolare tipo di peperone corto e polposo, dal sapore dolce), olive nere di Gaeta, capperi, olio evo Dop.
O la Scarulella con fior di latte di Agerola, alici di Cetara, scarola schiena, olive nere di Gaeta, nocciole di Giffoni Igp, olio evo Dop.
Le farciture sono ben bilanciate, frutto di un’attenta selezione e studio delle materie prime. Ad accoglierle un disco di pasta ad altissima idratazione, preparato con farina doppio zero, lievito di birra come tradizione napoletana comanda, poco sale, steso e cotto con cura a 450 gradi nei due meravigliosi forni a legna della pizzeria.
Aniello, cameriere giovanissimo e brillante nelle sue spiegazioni, ci consiglia la Giagiù con pomodorino giallo del Vesuvio, burrata, alici di Cetara, zucchine San Pasquale grigliate, buccia di limone di Sorrento, olio evo Dop. Magari la prossima volta perché ora il cuore porta alla Margherita. O meglio, alla Margherita Miracolo di San Gennaro con antichi pomodori di Napoli “Miracolo di San Gennaro”, fior di latte di Agerola, olio evo Dop e basilico fresco. Nel cornicione, alto e sofficissimo, potresti nasconderci di tutto.

L’occhio cade poi su altre due pizze, la Sole con passata di pomodorino giallo del Vesuvio Dop, mozzarella di bufala campana Dop, provolone del monaco Dop, basilico, olio evo Dop e la Friarielli e Salsiccia, ad alta concentrazione stagionale, con salsiccia fresca napoletana, fior di latte di Agerola, friarielli, olio evo Dop. Vada per la Sole. Solo perché fuori piove.

Ma c’è anche l’Omaggio a Bologna con mortadella Igp Bologna, fior di latte di Agerola, formaggio squacquerone, pesto di pistacchi di Bronte Dop e pistacchi tostati, olio evo Dop, basilico. Pizza ed Emilia Romagna nello stesso piatto. Qui scatta la nostalgia di casa. Ma solo un pochino.
A fare da apripista a tutto ciò, i crocchè di patate. Secondo voi si può andare in astinenza da crocchè?

C’è ancora un po’ di spazio per una buonissima e sofficissima Montanara con un cornicione alveolato come quello di una pizza cotta nel forno a legna. Cosa non semplice. Limoncello, ovviamente, per chiudere in bellezza. Salutiamo Giuseppe con la speranza di tornare a trovarlo, magari a Salerno.