Luppolo & Farina (Latiano, Brindisi)

Mercoledì ero qui. Da Luppolo & Farina a Latiano (in provincia di Brindisi). Una pizzeria, premiata dalle Guide di Radici del Sud, che mi ero promessa e ripromessa da parecchio tempo di visitare e che ora è in “fermento” per una bella novità. Tra qualche mese, infatti, traslocherà in una location più grande e moderna, sempre a Latiano.
Nel giorno in cui ne parlavo con un amico è arrivato un messaggio di Cristiano Taurisano che non conoscevo ancora. Un messaggio simpatico e originale, per nulla banale come spesso mi capita. Motivo in più per andarlo a trovare, mi dico. E mercoledì ero qui. Poche ore dopo l’arte del pizzaiuolo napoletano sarebbe diventata patrimonio Unesco. Quante pizzerie ho visto in Puglia che si spacciano per “napoletane”? Il filo con la Campania in Luppolo & Farina, invece, c’è. Eccome se c’è.

Cristiano, affiancato da Davide Barile (entrambi poco più che trentenni) e da una preziosissima squadra per una pizzeria nata tre anni fa e che conta 120 coperti (60 all’interno), è in gamba. A partire dalla ricerca degli ingredienti allo studio degli abbinamenti. Ricerca che lo porta in Campania a ordinare per esempio la mozzarella di bufala da caseifici casertani o le conserve di pomodorini del piennolo gialli San Nicola dei Miri dell’orto del Pastificio Gentile che glieli coltiva in maniera limitata, prodotto disponibile quindi pochi mesi all’anno. E ancora i dolcissimi filetti di San Marzano DOP Dani Coop Gustarosso, un grande punto di riferimento per i pizzaioli campani. O il babà che si fa arrivare ogni settimana.
Ma non mancano i sapori più rappresentativi del nostro territorio con particolare attenzione alle produzioni tradizionali e artigianali che valorizzano e recuperano antichi mestieri e lavorazioni di qualità. Leggi: Azienda Calemone, Salumificio Santoro, Olio Cervellera, Caseificio Lanzillotti.
Ad accogliere tutti questi ingredienti, un disco di pasta leggero e ben digeribile realizzato con lievito di birra, una biga da 24 ore, una trentina di ore di lievitazione e 75% di idratazione.
Le pizze sono un’esplosione di sapori e morbidezza. Le farciture sono ben bilanciate, frutto di un’attenta selezione delle materie prime Dop, Igp e Slow Food. Base sottile al centro con cornicione ben alveolato pronunciato.

E io ho già trovato la mia pizza del cuore. Ho voluto iniziare con una pizza dedicata a colui che ha aiutato e insegnato a Cristiano, un autodidatta, a perfezionare l’arte della pizza, il Maestro Santucci dell’AVPN (Associazione Verace Pizza Napoletana): pomodoro pelato San Marzano DOP a pacchetelle Dani Coop Gustarosso, mozzarella di bufala Dop, origano di collina, basilico. Da bis.

Ma il mio occhio è caduto sulla Primo Sole. Dovevo assolutamente provarla: fior di latte Caseificio Lanzillotti, conserva di pomodorini del piennolo gialli San Nicola dei Miri, guanciale croccante Santoro, cipolla croccante. Ci sta una terza pizza in due?

Sì che ci sta. E allora ecco sfornata la pizza I Magnifici 4 con fior di latte Caseificio Lanzillotti, filetti di San Marzano DOP Dani Coop Gustarosso, conserva di pomodorini del piennolo gialli San Nicola dei Miri, pomodorini di Corbara Sapori di Corbara in acqua e sale, un’eccellenza tutta campana, pomodorini fiaschetto semi secchi Bio Presidio Slow Food Calemone.

E poi il dessert, un golosissimo capitolo a parte. Oltre ai grandi classici e al babà, assaggiate i mini coni alla cui sommità non c’è una pallina di gelato ma un bignè ricoperto da diverse creme.